Afin de préserver les bienfaits du lait de vache Jersiaise, nous avons opté dès le départ pour des méthodes de transformation douces et traditionnelles.
L’homogénéisation est un procédé physique industriel de transformation du lait qui vise à fragmenter les globules gras en de fines particules pour éviter les remontées de matière grasse. À la Maison Gaborit, la fabrication est traditionnelle et le lait n’est pas homogénéisé. La matière grasse remonte donc naturellement à la surface du lait et des yaourts pour former une fine et onctueuse couche de crème.
La standardisation du lait est également une opération physique qui consiste à séparer certains composants du lait (crème, matière protéique…) dans une centrifugeuse puis à la réintroduire afin de choisir précisément le taux de matière grasse ou de protéines etc.
La micro filtration et l’ultra filtration sont des procédés industriels de transformation du lait qui sépare physiquement ses composants. Le lait passe, sous pression, à travers une membrane céramique : des micro-filtres. Cette technique élimine une grande partie des composants du lait et 99% de la flore microbienne.