Sécurité, gestion des risques et HACCP

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Après les besoins physiques, la sécurité est le premier besoin humain fondamental. Sûr signifie sans danger et le risque détermine la grandeur du danger. Le risque d'un danger particulier est la probabilité de son apparition multipliée par son effet. Par exemple, le risque d'explosion d'une centrale nucléaire est extrêmement faible, mais l'effet est énorme. Certains considèrent ce risque comme acceptable, d'autres demandent une fermeture immédiate. D'autre part, une petite blessure lors de la coupe d'un oignon est tout à fait réelle, mais avec un plâtre, le défaut est généralement réparé. Les virologistes mesurent en permanence le risque d'infection par le Covid 19 et ajustent les mesures en conséquence. Inconsciemment, nous calculons constamment les risques, par exemple en montant une échelle, en traversant une route très fréquentée ou en prenant l'avion.

Sécurité alimentaire

Manger et boire peut également être un danger, mais en raison des réglementations strictes, le risque est si faible que nous n'en sommes plus conscients. Nous nous souvenons de la crise du cola, du vin espagnol au méthanol, des poires au chlore, mais c'est la crise de la dioxine qui a conduit à la création de l'AFSCA et à l'application obligatoire de la législation HACCP à tous les acteurs du secteur alimentaire.

Du producteur au détaillant, le danger (Hazard) doit être éliminé en prévoyant des points de contrôle (CP) dans le processus de production aux étapes critiques (C) qui peuvent causer un danger. Par exemple, lors de la pasteurisation ou de la stérilisation UHT du lait, il faut atteindre un temps de température permettant de tuer tous les micro-organismes pathogènes pendant la pasteurisation et, dans le cas de l'UHT, de tuer simplement tous les micro-organismes. Le congélateur doit être constamment en dessous de -18° C, non pas parce que les micro-organismes sont déjà actifs, mais parce que certaines réactions biochimiques dans le produit alimentaire peuvent avoir lieu au-dessus de -18° et qu'il y a donc détérioration. Ces points de contrôle critiques doivent donc être surveillés et ceci est vérifié lors des visites de contrôle de l'AFSCA.

Gestion des risques chez Marma

Marma est très préoccupée par la sécurité alimentaire. La prévention est notre principe de base et nous appliquons la hiérarchie de la prévention qui est également utilisée dans le domaine de la sécurité au travail:

  • S'il peut y avoir un danger, il faut essayer de le faire disparaître. Pour ce faire, nous effectuons un contrôle strict à l'entrée, une mesure de la température, un contrôle visuel de l'emballage et du produit, un contrôle par échantillonnage et, bien entendu, nous ne travaillons qu'avec des producteurs/fournisseurs certifiés BIO.
  • Éviter tout danger supplémentaire dans le processus en surveillant en permanence les points de contrôle critiques.
  • Éviter que les points critiques ne soient dépassés grâce à d'autres mesures préventives.
  • Si le danger survient, assurez une traçabilité à 100 % afin qu'un rappel rapide puisse être effectué auprès d'autres clients.

Température dans le congélateur

La température du point de contrôle dans le congélateur en est un exemple. Bien sûr, nous surveillons la température, mais si elle devient trop élevée, le mal est fait, c'est pourquoi nous mesurons également la pression du gaz réfrigérant CO2, le fonctionnement des compresseurs à vis, les ventilateurs des évaporateurs ou la tension électrique.

Dès que quelque chose s'écarte, il y a une pré-alarme qui permet d'intervenir avant que la température ne monte trop. Le réfrigérateur du nouveau centre de distribution, divisé en un compartiment < 4° pour les produits très sensibles, un compartiment 4 à < 7° pour les produits réfrigérés et le quai de déchargement réfrigéré sont surveillés de la même manière.

Et dans nos camions, la capacité de refroidissement du groupe frigorifique est si puissante qu'après une livraison, l'air chauffé est refroidi très rapidement, de sorte que la température du produit est également maintenue pendant le transport. Notre système WMS enregistre toutes les données des produits entrants dès leur réception. Le stockage, le réapprovisionnement et la préparation des commandes par scanner sont envoyés à la FEFO par le WMS avec enregistrement des destinataires par lot. Cela garantit une traçabilité totale.

Traitement rapide des retours

Si, malgré toutes nos mesures préventives et nos contrôles, un produit est livré avec un problème de qualité, une information erronée ou autre, nous avons créé pour vous un nouveau document de retour, que vous pouvez trouver sur Marma Online. En quelques clics et grâce à un tableau de sélection, vous pouvez remplir le document et nous l'envoyer, ce qui vous fait gagner du temps, soulage notre service commercial interne et permet de traiter le tout beaucoup plus rapidement.

Vous pouvez également utiliser ce document pour nos fruits et légumes ultra-frais. Les produits AGF biologiques ne sont pas traités et sont donc parfois très sensibles. Si vous constatez des problèmes de qualité après réception, vous pouvez maintenant facilement demander un retour et nous aurons rapidement les informations nécessaires pour rechercher une solution préventive avec nos producteurs.

 

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